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來源: 腓特烈的法言法語 作者: 腓特烈的法言法語 
雖然北京這個城市不怎麼需要我，但我對這個城市還是比較有感情的，畢竟，從大學算起，我在這個城市也已經待了十幾年了。
而我對北京最不滿的，就是北京的吃食。
網上很多人都傳北京是飲食荒漠，這話確實不錯，但如此簡單粗暴的說法顯然不能夠涵蓋北京在「吃」這個問題上的困窘本質——
北京不僅僅是沒有如川魯粵淮揚那樣聲名在外的本地菜，
北京最大的特點是，外地的好吃的傳到北京來，也TM會變味啊！
相對於別個什麼地方的護鄉黨，至少我認識的北京人從來不掩飾北京就是飲食荒漠這一事實，當我噴北京的東西難吃的時候他們往往會和我一起罵，而不是反過來叨我「這都是因為你沒找對地方」、「我就知道某某某某犄角旮旯里有一家不外傳的店特別好吃」等等。
但在這麼多北京人自己不護犢子的情況下，北京菜仍然是幾十年如一日的難吃。
甚至難吃到了，如果要去外面約飯，必須得有吃過的人帶，否則隨便進一家館子吃飯的話一般都會翻車。
北京的館子為什麼這麼難吃？
根據本人多年經驗總結，主要有以下原因：
1、瞎湊合事；
2、胡放料；
3、啥店TMD賣的都是一樣的東西。
一、瞎湊合事
北京菜為什麼難吃，最核心的原因，和諸多的所謂的「媽媽菜」難吃的原因如出一轍，就是瞎TM湊合事。
這包括但不限於：
1、看起來弄得差不多就行了；
2、有些料難找，那TM就不找了；
3、比較複雜的烹飪方法，太麻煩了，隨便整整看上去差不多就行。
川菜是受「北京式烹飪法」的「湊合事」原則荼毒最深的重災區。
川菜的美味，是靠川菜中幾乎獨有的那些調味料——泡二荊條、泡仔姜、皺皮二荊條段、泡燈籠椒、泡青小米辣、鮮青花椒、藤椒油、川式紅油、川式泡菜（特別是酸蘿蔔和酸豆角）、鹽菜、豉腌青菜……等等等等，撐起來的。
但TM北京的廚子顯然不這麼想，他們認為，「看起來差不多就行了嘛，費勁費力整這整那幹嘛？」
我們舉幾個例子，川菜里的四大經典做法，魚香、泡椒炒、紅油和水煮。
（一）魚香
川菜的所謂魚香，就是用四川做魚的材料來做別的東西。四川位於內陸，吃的魚一般都是河魚，原來養殖不發達的時候很多魚都是野捕的，沒法用控制飼料水質的方法來減輕魚肉的土腥味，非常腥氣，就需要用重味的調料，包括泡椒泡仔姜蔥姜，來壓住這些土腥味。但後來四川人發現，用做魚的調料，做別的一些食材，也挺好吃，這就有了魚香的做法。
魚香的核心配料是泡二荊條（要碾碎了，讓二荊條的紅色素滲出來）、泡仔姜（切米），佐以蔥蒜米和糖醋汁。
但是，北京的魚香肉絲，90%以上是根本看不到泡二荊條和泡仔姜米的，那麼北京的魚香肉絲是怎麼做的呢？
第一種，用湖南剁椒代替泡椒和仔姜。
（說個題外話，不知道北京是不是湖南人比四川人多得多，反正你隨便去個菜市場或者超市都能找到湖南剁椒，但基本上找不到泡二荊條）
泡二荊條是乳酸鹽水泡，湖南剁椒是直接鹽漬，這導致湖南剁椒一是比泡二荊條鹹得多二是少有乳酸味，這是一個東西么？這做出來的菜能是一個味道么？
如果說這第一種好歹還是想湊合湊合的，後面兩種就TM更搞笑了。
第二種，放點郫縣豆瓣了事。
第三種，乾脆啥都沒有，就是蔥姜蒜糖醋汁，沒了。
魚香魚香，就是用做魚的方法來做別的菜，後面兩種做法，特么魚香相關的料你一點不放，你還魚香個鎚子。
最搞笑的是，當我吐槽北京式魚香肉絲的時候，特么的北京人和我一起吐槽，結果有東百人和我急了，意思是：
1、我不是四川人，我無權對魚香肉絲什麼樣的正宗什麼樣的不正宗發表意見；
第一我當年差點當上了四川女婿雖然最後沒成但我川菜菜譜看了至少也至少十幾本了，第二不是什麼地方人就不能評價什麼地方菜？那完犢子了，恁以後也不要說肯德基啥好吃啥下架了，畢竟恁也不是正宗阿妹你看老肯塔基人是吧？
2、蔥姜蒜糖醋汁一點紅色見不到的「魚香肉絲」是東百改良版魚香肉絲，也很正宗，我仍然無權發表意見。
去檸檬的，「改良」還帶省料的？魚香肉絲一共四個字，你一個「改良」直接把魚香全省了，我看你不如更乾脆點，肉絲你也改了，你直接弄個蔥姜蒜燒糖醋胖頭魚然後說這是超級無敵改良版魚香肉絲，那更是改良徹底了。
而且改良個屁啊，誰不知道所謂的「東百改良版魚香肉絲」就是大下崗的時候出來擺攤賣盒飯的下崗工人為了節省做菜的成本，把當時還要去外地批發的泡二荊條和泡仔姜省了，換成了更多蔥蒜還有老薑，然後把價格高昂還吃時節的竹筍換成了廉價且好保存的青椒胡蘿蔔搞出的廉價魔改版「魚香肉絲」，改良個雞兒還改良！
3、最搞笑的是，一談到東北菜，這種人反而「正宗」勁頭就上來了，會給我「科普」鍋包肉必須得放醋蔥，放番茄醬的都是不正宗，云云。
笑死，醋蔥鍋包肉和番茄醬鍋包肉都是東北廚師鄭興文發明的，而且這兩道菜都是為了外國人發明的。
醋蔥鍋包肉是因為鄭興文的白俄老婆喜歡吃溜肉段脆脆的口感，但又不大喜歡溜肉段的咸鮮味，於是鄭興文就把溜肉段改大片以粘上更多的面衣讓脆的部分更多，然後把咸鮮口改成了蔥糖醋口，從而發明了醋蔥鍋包肉。
鄭興文還是伍連德的朋友，伍連德在東北抗擊鼠疫成功后，帶清在伍連德的主持下作為東道國舉辦了萬國鼠疫研究大會，鄭興文擔任了萬國鼠疫研究大會的主廚，當時絕大多數參會嘉賓都是西歐人，口味沒有毛子那麼重，接受不了醋制鍋包肉的醋「蜇」味，於是鄭興文為了適應西歐人的口味，又把醋制鍋包肉里的老醋改成了番茄醬，進而發明了番茄醬鍋包肉。
所以也不知道給誰在這倆倆醋蔥鍋包肉正宗番茄醬鍋包肉不正宗呢？
（二）泡椒炒
川菜的泡椒炒有用泡二荊條的和用泡燈籠椒的，但無論哪一種，「泡椒」的特點都是香酸鮮而微辣，核心是川式泡椒的乳酸味。
結果北京一大堆「川菜」店的泡椒炒，酸味是TM醋酸味（川菜泡椒炒中的曬醋只有很少一點點，是「咬味」用的，根本不會替代乳酸的發酵醇酸味），「泡椒」放的是特碼的野山椒！
就這玩意：
這玩意的特點就特么的齁辣，而且很多不是鹽水腌發酵（這個過程會去除一定的辣味）的而是白醋曝腌的，放鍋里爆炒一下辣的什麼味都嘗不出來了。
你還泡椒個屁。
扶霞·鄧洛普一個英國人，
人家都非常清楚地在自己寫給外國人的川菜烹飪書里寫了，川菜中使用泡椒炒制的菜肴，絕不可用野山椒代替，因為野山椒奇辣無比的特點會破壞泡椒菜應該有的乳酸味和香味。
結果這麼多北京館子認為野山椒和四川泡椒能互相當平替，我TM也是非常服氣的。
（三）紅油
紅油是川菜涼拌菜的精髓，分為兩種，
一種，調色用紅油，用好的川椒粉加上芝麻增香然後潑菜籽油即可，可以在給冷盤上色的同時帶來川椒的香氣，口味清淡的川菜涼拌菜（如川式涼碟），或者豆花的蘸水、峨眉豆腐腦等，用的是這種紅油；
另一種，香料紅油，即所謂的「老油」，用川椒粉和十幾種香料熬制而成，用老油拌的菜其實吃的就是老油的味道，例如冷吃菜用的就是老油。
然而，北京式川菜既沒有川椒那樣的好辣椒（川椒、秦椒這樣的好辣椒，潑出來的辣椒油口感細膩、顏色紅亮、香氣撲鼻，而北京用的辣椒不知道什麼地方來的，潑出來顏色難看不說，還全TM是一大片一大片的碾不碎吃嘴裏和木頭渣滓一樣），更不可能費盡心力給你熬紅油，他們的「替代做法」是——用郫縣豆瓣炒炒，撈出來的紅油就算紅油了。
就沒人告訴過他們，郫縣豆瓣是TM鹹的，炒出來的紅油也是鹹的而且基本沒香味么？
括弧，真的有無數的北京「川菜館」認為，只要自己的菜裏面或多或少放一點郫縣豆瓣，那自己家的「川菜」就老地道了。
（四）水煮
水煮菜聽起來簡單，實際上一點都不簡單，川菜的水煮菜，至少要有炒底料、熬高湯、熬老油（水煮菜也會用到老紅油）、澆料頭（好花椒和皺皮二荊條，濃香而微辣）四個步驟。
顯然，對於北京的館子來說，這實在太複雜了，爆炒菜他們都給你省料呢，水煮菜還能例外？
怎麼辦？買個市面上的「水煮肉料」，肉片放進去煮煮就算成功了。
當然，你說北京有沒有比較正宗的川菜館子，這當然還是有的，甚至不用非得到駐京辦這樣的地方。
然而，這些正宗川菜館子的價錢也是相當美的，一盤迴鍋肉或者火爆雙脆之類的東西賣七八十老闆還敢給你哭窮說賺不到錢。
二、胡放料
瞎湊合事的重災區是川菜，而胡放料的重災區就自然要輪到另一大國菜的代表，粵菜了。
粵菜和川菜相比，常用的調料如豉油、滷水、海鮮醬、面豉、沙茶之類在北京都不算難買，像雙蒸米酒用低度白酒平替了也不至於有那麼巨大的差異，但這不意味著，北京的粵菜館子就會因此老老實實做粵菜了，他們仍然是要給你想點「花樣」出來的。
什麼呢？胡放料。
粵菜畢竟是以食材著名的，而只要北京「粵菜館」可以在菜里多放一點別的什麼亂七八糟的東西，那就可以省下一些原食材了嘛！
最常見的北京「粵菜」胡放料的料，主要是以下幾種：
1、土豆。常見於啫啫煲，還有咕咾肉之類的要過油的菜，上面看著鋪了一層，下面放的全是土豆。
不但不可能給你放原食材，也不可能放沙姜干蔥，畢竟沙姜干蔥比土豆貴多了。
2、冷凍蔬菜，就是玉米豌豆胡蘿蔔，常見於任何形式的重口味粵菜爆炒菜（黑椒牛柳是重災區），還有煲仔飯——前者TMD我硬著頭皮和醬汁裹一塊也就勉強吃下去了，後面那個我就不知道是怎麼想的，把貓牙米替換成這三樣能省下一塊錢不，噁心下顧客也要省這個錢是圖啥？
3、菜椒甜洋蔥，常見於一些口味比較清淡的粵菜炒菜，反正就是放它不放它基本上不會對口味造成影響，但店裡一定要給你多放菜椒甜洋蔥少放主食材。
當然，胡放料不僅限於粵菜，別的菜也不少胡放料的，甚至有的胡放料放到了讓某些素質不大高的北京人認為，胡放料的做法才是正宗，不放就是異端的程度。
這方面最典型的例子，就是特么宮保雞丁。
這是本人製作的正宗宮保雞丁，非常的新鮮，非常的美味：
我認識的北京人素質都是比較高的，但不可否認，這世界上還有很多素質不怎麼樣的北京人，而他們會格外喜歡把自己不高的素質展現在宮保雞丁這道菜上。
宮保雞丁這道菜，是丁寶楨這個貴州人，擔任四川總督期間，懷念自己擔任山東按察使時在山東吃過的醬爆雞丁，於是結合自己愛吃辣的習慣，用四川當地和老家貴州的食材結合山東醬爆雞丁的做法發明的，所以說宮保雞丁是一道川魯黔結合菜。
但不管這玩意是什麼菜，宮保雞丁TMD不放黃瓜，不放黃瓜，不放黃瓜！！！
只要放黃瓜的宮保雞丁（實際上所有熟黃瓜做的菜都是如此，除了節省成本根本沒有任何積極作用），無一例外，全部是辣雞！叻色！口米！踹石！
為什麼？
第一，黃瓜這個菜本身沒什麼味道，它不能提供改進風味的作用；
第二，相反，黃瓜這玩意熟了以後會釋放一股難聞的土腥味，而且生黃瓜爽脆的口感會變柔變韌，破壞菜肴原有的香味和口感；
第三，黃瓜這玩意裏面至少90%都是水，一遇高溫就會往外「放水」，反而會稀釋掉菜肴本身的調味。
很多北京飯館之所以會在包括但不限於宮保雞丁在內的菜里放黃瓜，根本就沒什麼地道不地道或者「改進風味」的目的，純粹就是為了節省成本，多放點便宜的黃瓜（哦對了，有的還是黃瓜胡蘿蔔丁一起放），少放點貴的雞丁花生辣椒大蔥。
結果一群還TM吃這種垃圾菜吃出信仰來了，一看到四川廚子做的宮保雞丁視頻就在彈幕里質疑人家「為什麼不放黃瓜」「我們北京的宮保雞丁都是要放黃瓜的」。
滾檸檬的，放檸檬的黃瓜。
誰愛吃黃瓜的土腥味，誰自己可以隨便放，大胆放，想放多少放多少，但少扯什麼放黃瓜的才是正宗，別把大廚們當傻子。
這些胡放料好歹還能用「節省成本」來解釋，而有很多北京地方菜的胡放料，我都搞不明白胡放料的目的是什麼。
以我最喜歡吃的兩種面，陝西油潑面和蘭州牛肉面為例。
北京的陝西油潑面永遠會不明所以地給你放一疙瘩沒有味道的水煮土豆胡蘿蔔丁，吃的時候光是個影響口感。
我就搞不明白搞這一出是幹什麼，是覺得我會因為加了這一勺沒味的煮土豆胡蘿蔔丁而喜出望外，還是擱這沒條件創造條件也要cos下岐山臊子？
而且這個還不是正宗不正宗什麼的，我住的地方旁邊不遠有一家陝西麵館，老闆的寶雞口音炸裂的那種標準，擀麵皮肉夾饃也做得非常好吃，但他家做的biangbiang面，只要我忘了備註，仍然TMD要給我放一坨水煮土豆胡蘿蔔丁，給我直接干不會了。
而北京的蘭州牛肉麵——括弧，我說的是至少想把自己往蘭州牛肉麵方向上靠的那種，化隆面根本不在討論範圍內——除了東方宮這種真的正宗的以外，別的都TM感覺姜放多了。
就是牛肉麵的湯裏面姜也放多了，然後醋裏面還要日常泡幾塊姜，湯本身就一股姜味掩住了牛肉味不說，再放點醋，那就是純純正正的薑湯面，牛肉麵個鎚子。
你TM牛肉麵放那麼多姜幹什麼？！
如果你說是因為食材不新鮮了用姜掩蓋氣味……拜託，真要是到了這個程度用牛肉骨湯膏就行了，比TM用不新鮮的牛骨牛肝熬湯然後放一堆姜掩蓋味道還要擔心會不會吃出毛病來省心多了好嗎？
三、啥店TMD賣的都是一樣的東西
當然，北京的飯館還有一大特色，那就是——沒有特色。
甭管什麼菜館，開在郊區這種地方還好說，要是開在商業區這種房租很貴的地方，在現如今而今眼目下，絕逼會用幾十大頁菜單紙濃墨重彩地給你賣以下這些東西：
1、「日式和牛」，是日式和牛而不是日本和牛，好點的是澳大利亞或者紐西蘭的，爛的是TM美國或者俄羅斯的（都TM一股騷味，不知道是血沒放乾淨還是牛的牛牛沒嘎乾淨），然後價錢比TM日本和牛貴一倍多。
我在京都和彥根吃近江牛，在山梨吃甲州牛，價格都是500g8000日元多一點，人民幣400不到（當然這是午餐價，晚餐會貴一些）：
近江牛：
甲州牛（剛切出來的時候是很好看的，我放在爐子邊回信息沒注意幾分鐘后發現有的地方溫度高氧化發黑了，不過不影響口感）：
松阪牛稍微貴一點，大概是300g6000日元+：
哪怕是神戶牛這種名聲在外的，300g一萬日元也就差不多了（括弧，神戶牛實在是不好吃，喝牛油呢？！）：
然後北京經濟確實比東京發達，
兩片加起來半斤的「A5日式和牛」直接甩個1199人民幣的價格到你臉上。
媽的都放開一年多了，是以為大傢伙不知道真和牛什麼價錢嗎？
2、海參，各種各樣的海參，各種吃法的海參。
3、各種不標價格的「時令價」「生猛海鮮」。
粵菜館賣這些我忍了，淮揚菜館賣這些我忍了，川菜館說自己的酸湯肥牛水煮肥牛是「日式和牛」做的一份288我TM就不大能忍了。
我最TM忍不了的是，我前幾天去吃了個蒙餐，蒙餐啊！
我好歹內蒙古也去了十幾二十次了，蒙餐裏面有些東西我還是挺喜歡吃的。
結果那蒙餐館，服務員各個穿著蒙古族的民族服梳著蒙古族的傳統髮型男服務員各個身材壯碩配著大臉盤子一看就是玩過那達慕的正宗內蒙漢子，可以說內蒙風情得不能再內蒙了。
結果菜單一拿上來，WTF？
一半的菜單是TMD日式和牛、海參海參海參還有「生猛海鮮」。
這和蒙餐有特么什麼關係啊？！
想找個羊肉稍麥，沒有；
想找個羊雜配焙子，沒有；
想找個羊肉莜面餄絡，沒有；
想找個黃米面炸糕，還是沒有；
想找個涼拌沙蔥清個口，菜單上有，但賣完了。
實在不行我說吃火鍋得了，
特么一個蒙餐館啊，吃火鍋，各種「和牛」幾大頁十幾種，羊肉一共就四種，還TM有「高鈣羊肉」這種智商稅。
唯一讓我發現和內蒙有點關係的就內蒙的那種黃金針菇。
但這是被請的人點的地方，我也不好意思說什麼，吃完就迷茫了，我這吃了個鎚子的蒙餐？！
至於說北京的館子為什麼如此難吃，
其實原因很簡單，
除了我不明所以的比昂比昂面的水煮土豆胡蘿蔔丁和蘭州牛肉麵的薑片以外，別的就兩個字——成本。
你在北京下館子，吃的不是菜，吃的是房租。
北京這個城市，說白了，你找機會賺點錢還行，你想享受生活那純粹有點做夢了。
北京的食品原材料價格實際上在全國都屬於最便宜的，但是飯館很難享受到這些原料便宜的好處，因為他們有大量的成本都砸在店面的租金上了。
北京的店面，不僅租金昂貴，更重要的是連用來可以當飯店的門臉的數量，相對於上海廣州成都等其他大城市，都是非常稀少的，這就造成了北京的店面各個奇貨可居，「你不幹永遠有人干」。
在高昂的店面成本的壓力下，商家只能有幾種選擇：
1、價格勉強做到「適中」，但味道什麼的就能湊合瞎湊合了；
或者能讓你吃到點正宗的，但價格可就美的不能再美了。
就我說的上面我點過的那個北京的川菜館，菜做的還行，結果有一天我實在不想做飯了，點了三個菜，點的時候沒看，結賬時候——
爆炒雙脆（黃喉和郡把）78，大刀回鍋肉68，蘸水豆花22，加起來三個菜168；
我當時就把外賣關了，自己下去買菜了。
同樣的菜成本連40都不到，這還是我給「雙脆」加量的情況下（外賣放300g都算實惠了，我放了各半斤）。
而在成都我吃這同樣三個菜，大概也就60塊錢左右。
2、為了維持店面的運營，必須多賣那些「高附加值」的食品，長此以往的結果就是「家家賣的都一樣」。
有什麼辦法？沒什麼辦法，唯一的辦法就是自己會做飯。
我現在就給周圍的人說，我的高生活水平純粹是自己會做飯撐起來的，要是同樣水平的菜我去點外賣，那我的生活成本得增加三倍都不止。
